Description
La PASTRY 63H d’Orved est une machine sous vide haute capacité spécialement pensée pour le secteur pâtissier et les applications délicates. Son écran tactile TFT 5″ protégé par verre trempé offre un accès intuitif aux programmes, transformant la machine en un véritable robot culinaire.
Elle intègre 16 cycles Chef Pâtisserie prédéfinis (gâteaux mous, crèmes, bases pasteurisées eau/lait, crèmes fouettées, panettone, biscuits, pralines, gâteaux levés, infusions, sandwiches, crèmes en poche, pizzas/focaccias, pains/pâtons, poudres/épices, crème anglaise), 3 cycles gaz, 3 cycles récipients et 2 cycles conservation/cuisson sous vide.
Sa pompe Busch lubrifiée à l’huile 100 m³/h associée à un capteur de vide absolu atteint 99,8 % (2 mbar) avec une précision maximale. Les deux barres d’étanchéité 630 mm offrent scellage simple, double ou coupe.
Elle propose le système Gasplus (jusqu’à 90 % de gaz inerte) avec Softair, 5 cycles Degas personnalisables jusqu’à 10 phases, un cycle H2Out de déshumidification de pompe, un module Wi-Fi pour connexion au cloud Orved, et un système de recherche de cycles par récents, top 10 ou favoris.
La cuve horizontale AISI304 de 78 L, le couvercle PMMA bleuâtre épais, l’ouverture automatique, la contre-barre détachable, le ventilateur d’extraction de chaleur et les étagères PE incluses complètent son équipement.
Caractéristiques principales
| Caractéristique |
Données techniques |
| Longueur des barres d’étanchéité |
2×630 mm |
| Pompe à vide |
Busch, 100 m³/h |
| Niveau de vide maximal |
99,8 % (2 mbar) |
| Dimensions chambre (L×P×H) |
575 × 680 × 200 mm |
| Dimensions verticales max |
104/90 × 600 × 190 mm |
| Espace utile chambre |
462 mm |
| Profondeur de cuve |
130 / 192 mm |
| Volume chambre |
78 litres |
| Volume chambre verticale |
11 litres |
| Puissance nominale |
2,2–3,4 kW |
| Alimentation |
230–400V / 50Hz / 3P+N+PE ou 190–460V / 50–60Hz / 3P+N+PE |
| Matériau corps et cuve |
Acier inoxydable AISI304 |
| Matériau couvercle |
PMMA (Plexiglass) bleuâtre |
| Dimensions hors tout (L×P×H) |
833 × 755 × 1030 mm |
| Hauteur avec couvercle ouvert |
1460 mm |
| Poids |
250 kg |
| Niveau sonore |
<70 dB(A) |
| Température de fonctionnement |
12–40°C |
Les cycles Chef pâtisserie
Cycles Chef Pastry – Exemples concrets
Les machines Orved dédiées à la pâtisserie proposent des cycles automatiques pour conditionner et travailler crèmes, pâtes, chocolats et produits fragiles. Chaque cycle ajuste le vide, la décompression, la soudure et, si besoin, l’injection de gaz inerte.
1) Pralines / Chocolats
Cycle prévu pour les bonbons fourrés et coques fines.
- Objectif : éviter les fuites de garniture et les micro-fissures des coques.
- Comment : vide contrôlé + gaz inerte pour stabiliser la coque.
- Usage : pralines, rochers, coques fourrées.
2) Crèmes pâtissières & appareils
Dé-gazage (degas) pour retirer bulles et micro-poches d’air.
- Objectif : texture lisse, surface nette, meilleure tenue.
- Comment : phases de vide et relâchement successifs.
- Usage : crème pâtissière, diplomate, anglaise, crémeux.
3) Bases pasteurisées (eau/lait)
Cycle pour bases liquides sensibles.
- Objectif : réduire l’air dissous, limiter l’oxydation et la mousse.
- Comment : vide modéré et stabilisation avant soudure.
- Usage : bases glace/sorbet, sirops, appareils liquides.
4) Gâteaux mous
Conditionnement de cakes et génoises sans écrasement.
- Objectif : préserver le moelleux et la structure.
- Comment : vide réduit + éventuellement gaz pour la tenue.
- Usage : génoise, sponge, plumcake, cake aux fruits.
5) Sablés, biscuits & pâtes sucrées
Protection des produits secs et friables.
- Objectif : conserver le croustillant, éviter la casse.
- Comment : ajout de gaz inerte après vide.
- Usage : sablés, tartelettes, biscuits secs, pâte sucrée cuite.
6) Pains, brioches & panettone
Cycle pour produits levés volumineux.
- Objectif : éviter l’écrasement et le dessèchement des bords.
- Comment : vide doux + gaz pour maintenir le volume.
- Usage : panettone, brioche, pain de mie.
7) Crèmes fouettées & poches
Mise sous vide de poches garnies sans faire retomber l’appareil.
- Objectif : hygiène et stockage, bulles réduites.
- Comment : vide très limité, décompression contrôlée.
- Usage : chantilly, mousseline, poches prêtes à dresser.
8) Poudres & épices
Dé-gazage pour chasser l’air interstitiel.
- Objectif : éviter les paquets, améliorer le dosage.
- Comment : séquences courtes de vide/relâchement.
- Usage : cacao, sucre glace, mixes secs, épices moulues.
9) Infusions & sirops
Accélération de l’imprégnation.
- Objectif : infuser rapidement fruits et inserts.
- Comment : alternance vide/relâchement pour faire pénétrer le liquide.
- Usage : fruits au sirop, zestes, alcoolatures.
En bref : les cycles Chef Pastry évitent l’écrasement, éliminent les bulles, stabilisent les textures et prolongent la tenue des produits. L’injection de gaz inerte est utilisée quand il faut protéger le croustillant ou le volume. (La disponibilité des cycles varie selon le modèle.)
