Description
La PASTRY 103H d’Orved est conçue pour les laboratoires pâtissiers et ateliers de production à grande échelle, offrant une capacité et une précision exceptionnelles. Son écran tactile TFT 5″ protégé par verre trempé résiste aux rayures, à l’humidité et à la poussière, tout en offrant une interface intuitive pour accéder à ses nombreux programmes.
Elle intègre 16 cycles Chef Pâtisserie prédéfinis (gâteaux mous, crèmes pâtissières, bases pasteurisées eau/lait, crèmes fouettées, panettone, biscuits, pralines, gâteaux levés, infusions, sandwiches, crèmes en poche, pizzas/focaccias, pains/pâtons, poudres/épices, crème anglaise), 3 cycles gaz, 3 cycles récipients et 2 cycles conservation/cuisson sous vide.
Sa pompe rotative Busch lubrifiée à l’huile de 100 m³/h, avec capteur de vide absolu, atteint un vide précis de 99,8 % (2 mbar). Les deux barres d’étanchéité de 988 mm permettent un scellage simple, double ou avec coupe, et sont facilement démontables pour le nettoyage.
La machine propose le système Gasplus (jusqu’à 90 % de gaz inerte) avec Softair, 5 cycles Degas personnalisables jusqu’à 10 phases avec injection de gaz, un cycle H2Out de déshumidification, ainsi qu’un module Wi-Fi pour connexion au cloud Orved.
Son vaste réservoir horizontal AISI304 de 150 litres et son couvercle PMMA bleuâtre épais à ouverture automatique garantissent robustesse et ergonomie. Les étagères PE incluses, le ventilateur d’extraction de chaleur, l’accès maintenance frontal et la contre-barre détachable complètent son équipement.
Caractéristiques principales
| Caractéristique |
Données techniques |
| Longueur des barres d’étanchéité |
2×988 mm |
| Pompe à vide |
Busch, 100 m³/h |
| Niveau de vide maximal |
99,8 % (2 mbar) |
| Dimensions chambre (L×P×H) |
680 × 1033 × 230 mm |
| Dimensions verticales max |
104/90 × 948 × 192 mm |
| Espace utile chambre |
568 mm |
| Profondeur de cuve |
170 mm |
| Volume chambre |
150 litres |
| Volume chambre verticale |
19 litres |
| Puissance nominale |
2,2 kW (Busch 100) |
| Alimentation |
400V / 50Hz / 3P+N+PE ou 190–460V / 50–60Hz / 3P+N+PE |
| Matériau corps et cuve |
Acier inoxydable AISI304 |
| Matériau couvercle |
PMMA (Plexiglass) bleuâtre |
| Dimensions hors tout (L×P×H) |
1150 × 926 × 1070 mm |
| Hauteur avec couvercle ouvert |
1602 mm |
| Poids |
322 kg |
| Niveau sonore |
<70 dB(A) |
| Température de fonctionnement |
12–40°C |
Les cycles Chef pâtisserie
Cycles Chef Pastry – Exemples concrets
Les machines Orved dédiées à la pâtisserie proposent des cycles automatiques pour conditionner et travailler crèmes, pâtes, chocolats et produits fragiles. Chaque cycle ajuste le vide, la décompression, la soudure et, si besoin, l’injection de gaz inerte.
1) Pralines / Chocolats
Cycle prévu pour les bonbons fourrés et coques fines.
- Objectif : éviter les fuites de garniture et les micro-fissures des coques.
- Comment : vide contrôlé + gaz inerte pour stabiliser la coque.
- Usage : pralines, rochers, coques fourrées.
2) Crèmes pâtissières & appareils
Dé-gazage (degas) pour retirer bulles et micro-poches d’air.
- Objectif : texture lisse, surface nette, meilleure tenue.
- Comment : phases de vide et relâchement successifs.
- Usage : crème pâtissière, diplomate, anglaise, crémeux.
3) Bases pasteurisées (eau/lait)
Cycle pour bases liquides sensibles.
- Objectif : réduire l’air dissous, limiter l’oxydation et la mousse.
- Comment : vide modéré et stabilisation avant soudure.
- Usage : bases glace/sorbet, sirops, appareils liquides.
4) Gâteaux mous
Conditionnement de cakes et génoises sans écrasement.
- Objectif : préserver le moelleux et la structure.
- Comment : vide réduit + éventuellement gaz pour la tenue.
- Usage : génoise, sponge, plumcake, cake aux fruits.
5) Sablés, biscuits & pâtes sucrées
Protection des produits secs et friables.
- Objectif : conserver le croustillant, éviter la casse.
- Comment : ajout de gaz inerte après vide.
- Usage : sablés, tartelettes, biscuits secs, pâte sucrée cuite.
6) Pains, brioches & panettone
Cycle pour produits levés volumineux.
- Objectif : éviter l’écrasement et le dessèchement des bords.
- Comment : vide doux + gaz pour maintenir le volume.
- Usage : panettone, brioche, pain de mie.
7) Crèmes fouettées & poches
Mise sous vide de poches garnies sans faire retomber l’appareil.
- Objectif : hygiène et stockage, bulles réduites.
- Comment : vide très limité, décompression contrôlée.
- Usage : chantilly, mousseline, poches prêtes à dresser.
8) Poudres & épices
Dé-gazage pour chasser l’air interstitiel.
- Objectif : éviter les paquets, améliorer le dosage.
- Comment : séquences courtes de vide/relâchement.
- Usage : cacao, sucre glace, mixes secs, épices moulues.
9) Infusions & sirops
Accélération de l’imprégnation.
- Objectif : infuser rapidement fruits et inserts.
- Comment : alternance vide/relâchement pour faire pénétrer le liquide.
- Usage : fruits au sirop, zestes, alcoolatures.
En bref : les cycles Chef Pastry évitent l’écrasement, éliminent les bulles, stabilisent les textures et prolongent la tenue des produits. L’injection de gaz inerte est utilisée quand il faut protéger le croustillant ou le volume. (La disponibilité des cycles varie selon le modèle.)
